Au cours du mois de décembre 1723, Dominique Baudin veut acheter de la chair de cochon et des "socisses" mais il doit s'acquitter d'une taxe imposée par les Consuls et Maîtres de police de la ville de Cavaillon : la jugeant injuste, il demande réparation du préjudice, avec dommages et intérêts, qu'il estime avoir subi. Il s'adresse au Vice-légat d'Avignon (les vice-légats administrent seuls la ville depuis 1691). L'affaire est débattue le 1er mars 1725, D. Baudin doit y exposer ses griefs contre l'autorité municipale.
D'après les Archives municipales de la ville de Lyon (1), bien documentées pour les 17e et 18e siècles, le droit de resve (ou de la rêve) était le nom de la taxe perçue sur les marchandises exportées vers les autres provinces du royaume, et le droit de foraines pour les marchandises exportées à l’étranger : lors des foires, les tarifs étaient affichés au bureau de la rêve. Si la rêve est d'origine royale, sa perception sera ensuite déléguée à la ville. Son usage semble attesté jusqu'à la fin du 18e siècle, mais très tôt son exemption temporaire s'imposera pendant les foires (2 à 4 fois par an) pour favoriser les échanges commerciaux, le droit de la rêve s'appliquant à toute marchandise, même les livres sauf s'ils en sont exemptés (2).
Le barème du droit de la reve : le lard, 4 sols la livre, une note moins salée qu'en 1723, 9 sols
(BM Lyon, imp. 1653) - Google Livre (3)
(BM Lyon, imp. 1653) - Google Livre (3)
Il faut se souvenir ici que si les Romains faisaient une grande consommation de viande porcine (surtout de truie !), l'image de l'animal sera ensuite ternie par sa trop grande proximité avec la terre et les immondices (être traité de porc reste injurieux) et délaissée par les nobles. Jusqu'à la Renaissance qui remettra les abats (et les viandes de boucherie) au goût du jour sous l'influence de la gastronomie italienne, elle restera plutôt une consommation populaire et paysanne : animal facile à nourrir et à élever (il est proche de la basse-cour), elle sera consommée les jours de grandes occasions à des époques où la viande n'apparaissait que rarement sur la table des moins fortunés (celle de bœuf reste très exceptionnelle).
La tuée du cochon (Heures, Belgique, début 16e)
En dehors de la déclaration de D. Baudin, la majorité des pièces sont des attestations de l'existence ou non de cette taxe dans des communes environnantes. Ainsi, Saluatoris certifie que ni la chair des pourceaux ni les saucisses ne sont taxées à Carpentras, par contre les revendeurs payent bien une taxe de 30 sols par pourceau au fermier.
Tout est bon dans le cochon, ses taxes un peu moins...
La viande fraiche doit être consommée rapidement, une grande partie est salée, le reste fumé.
La viande fraiche doit être consommée rapidement, une grande partie est salée, le reste fumé.
De même, Me Jeannes certifie que la viande était bien taxée en décembre 1723 à la demande du Consul avec pour conséquence que le prix de détail était plus bas que le prix de gros, mettant en péril son commerce jusqu'au carême de l'année suivante puisqu'il avait acheté la viande de plusieurs porcs avant l'instauration de ladite taxe.
Une autre attestation du notaire et greffier de la ville prouve que cette taxe aurait été perçue à Avignon en octobre 1723 en fonction d'un barème bien précis (étonnamment, les abats n'y figurent pas alors que très prisés) sur : la chair fraiche à bouillir, la chair à rôtir (4 sols), la chair salée (8 sols), la livre de lard (9 sols), les petites saucisses (6 sols), les saucisses de Florence (7 sols), les pieds frais ou salés (6 sols), le jambon cru (6 sols), le jambon cuit (12 sols), le sain frais (8 sols), le sain vieux (9 sols), la graisse fondue (10 sols), la graisse fondue mise en pain (8 sols). Un barème fiscal révélateur de la hiérarchie des goûts culinaires, de la valeur des morceaux, de leur fragilité et de leur usage (à l'époque, par ex., la graisse de porc et le lard servent de matière grasse courante et entrent dans la composition de nombreux plats, d'où leur taxation équivalente voire supérieure aux parties musculeuses).
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1. Le droit de rêve : 700 ans des Archives de Lyon - 1420[2020] .- https://www.archives-lyon.fr/documents-remarquables/le-droit-de-reve
2. Édict du Roy verifié en la cour de Parlement, par lequel est declare toute lierairie exempte de traicte, imposition foraine, resve, domaine forain, hault passage & autres droicts. Henri II (1519-1559 ; roi de France). Gallica
3. Taxe et estimation de la reve, et imposition foraine faite à la charge de mullet, où [sic] bien à la charge de trois cents cinquante livres pesant où environ. Lyon, chez Guichard Jullieron, 1653, original conservé à la Bibliothèque municipale de Lyon, (c) Google livre - https://books.google.fr/books/about/Taxe_et_estimation_de_la_reve_et_imposit.html?id=aDqxqiePfIEC&redir_esc=y
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- Première pièce datée de l'an mil septcent vingtcinq et le premier jour du mois de mars
- Pièce rédigée en latin
- Attestation de monsieur Saluatoris (1723)
- Attestation de Mme Jeanne (1725)
- Bail de la rêve des cochons (1723)
- Raport des cries (1723)
- Déclaration de Jean Franc (1723)
- Déclaration d'Antoine Verdier (1725)
- Déclaration de guet et avarié (1724)
- Déclaration d'André Michel (1725)
Notice dans Calames :
https://calames.abes.fr/pub/#details?id=Calames-202302201529228391]]>
- Lien vers la page : http://www.cartomundi.fr/site/E01.aspx?FC=27408]]>