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https://odyssee.univ-amu.fr/files/original/1/1053/Reboul_cuisiniere-provenc_ale_1900.pdf
fb66cbaa61c8a83368e9092afc3e6b7d
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Monographie imprimée
Description
An account of the resource
Ouvrages imprimés édités au cours des 16e-20e siècles et conservés dans les bibliothèques de l'université et d'autres partenaires du projet (bibliothèques municipales, archives et chambre de commerce)
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
cuisinière provençale (La), par Jean Baptiste Reboul, chef de cuisine
Subject
The topic of the resource
Alimentation humaine
Histoire de la Provence
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Reboul, Jean-Baptiste (1862-1926). Auteur
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Librairie Paul Ruat (Marseille)
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
1900
Rights
Information about rights held in and over the resource
domaine public
public domain
Relation
A related resource
Notice du catalogue : https://www.sudoc.fr/251735877
Vignette : https://odyssee.univ-amu.fr/files/vignette/Reboul_cuisiniere_1900_vignette.jpg
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
application/pdf
1 vol.
323 p.
20 cm
Language
A language of the resource
fre
Type
The nature or genre of the resource
text
monographie imprimée
printed monograph
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
https://odyssee.univ-amu.fr/items/show/1053
Coverage
The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant
Provence. 19..
Marseille. 19..
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
<strong>Sommaire</strong> <br /><br />- Des potages<br />- Plats provençaux<br />- Du poisson<br />- Des sauces<br />- Des farces et pates<br />- Des entrées de bœuf<br />- Du mouton<br />- Du veau<br />- De l'agneau<br />- Du porc<br />- Lièvre et lapin<br />- De la volaille<br />- Pigeon et canard<br />- Du gibier à plumes<br />- Légumes et garnitures<br />- Des œufs<br />- De la pâtisserie et entremets sucrés<br />- De l’office<br />- Liqueurs de ménage<br />- Glaces<br />- Des conserves alimentaires<br />Lexique de la cuisinière<br />Table alphabétique<br />Table des chapitres
Provenance
A statement of any changes in ownership and custody of the resource since its creation that are significant for its authenticity, integrity, and interpretation. The statement may include a description of any changes successive custodians made to the resource.
Maison méditerranéenne des sciences de l'homme (MMSH Aix-en-Provence)
Abstract
A summary of the resource.
Mention au recto de la page de titre : "<em>Cet ouvrage est adopté pour le COURS DE CUISINE de l'Ecole Professionnelle de jeunes filles de Marseille</em>".<br /><br />Dès ses premières éditions et dans une sobre présentation qu'il a toujours conservée (pas d'illustrations alléchantes ni de photos aux couleurs criardes), le recueil présente de manière très ordonnée un nombre imposant de préparations. Reboul s'intéresse moins aux plats très élaborés (seulement 15 plats provençaux réellement étiquetés comme tels dans la seconde rubrique) qu'aux préparations pratiques que tout le monde peut faire soi-même.<br /><br />
<div><img src="https://odyssee.univ-amu.fr/files/thumbnails/cuisine-provencale.jpg" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></div>
<div style="text-align: center;"><em>Une cuisine provençale traditionnelle</em></div>
<br />Difficile de prendre le chef cuisinier en défaut sur les centaines de recettes classiques (le classement des cuisses de grenouille et des escargots de Bourgogne dans les poissons (seconde rubrique en importance, juste derrière celle des volailles), pour insolite soit-il, est une pratique que l'on retrouve dans certains manuels de restaurateurs au niveau de la conception des menus.<br /><br />Comme chez ses prédécesseurs et presque en termes identiques, il explique dans sa 3ème édition de 1900 que si son domaine de prédilection, c'est la cuisine méridionale (il est né dans le Var), il serait absurde d'édicter des exclusives, qu'il respecte tous les goûts et qu'il ne néglige ni les préparations des autres régions ni celles qui sont en usage partout, précisant que ses préceptes "<em>s'appliquent plus particulièremen </em><em>à la cuisine et à l'office bourgeois</em>". Après tout, J.-C. n'est pas seulement un cuisinier amoureux de la Provence, il est également chef cuisinier professionnel à Marseille.<br /><br />
<div><img src="https://odyssee.univ-amu.fr/files/thumbnails/Jean-Baptiste-Reboul_1909.jpg" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></div>
<div style="text-align: center;"><em>Jean-Baptiste Reboul, cuisinier et chef cuisinier (1862-1926)</em></div>
<br />Au fil de ses nouvelles éditions, le recueil de recettes de J.-B. Reboul s'enrichit constamment de nouvelles préparations pour devenir <em>La-référence-incontournable</em> de la cuisine provençale. Donc, en termes qualitatif et quantitatif, un véritable monument : sa 1ère édition proposait 477 recettes, sa 3ème 683 préparations au service de 54 menus (celle de 1900 présentée ici) et dans sa 28e édition (2001), 1 120 recettes justifient les 365 propositions de menus : un an de travail au programme avec deux nouvelles recettes par jour, de quoi dépanner les âmes génétiquement désertée de toute inspiration.<br /><br />Soucieux d'être exhaustif, J.-B. Reboul n'oublie pas d'aborder les techniques de conserves alimentaires dans ses développements les plus récents (boites en fer blanc stérilisées). Réaffirmant que son traité "succinct" s'adresse aux ménagères et non pas aux industriels, il égratigne au passage cette nouvelle industrie qui, malgré de gros investissements, ne fait pas mieux que l'honnête travail artisanal (par ailleurs, il donne la liste complète des ingrédients, contrairement aux professionnels trop pudiques). Très cohérent par rapport à sa doctrine sur les produits alimentaires eux-mêmes, il limite volontairement sa liste d'ustensiles à ceux qui équipent couramment les ménages. Le contre-pied de la voie suivie par la plupart des grands-chefs étoilés aujourd'hui, promoteurs d'une gastronomie d'exception, autrement inacessible aux communs des mortels...
Description
An account of the resource
La cuisine provençale se veut traditionnelle, familiale et populaire : une définition autant qu'une ambition reprise par J.-B. Reboul qui propose des préparations sans sophistication et à la portée de tous les amateurs de bonne cuisine.
Source
A related resource from which the described resource is derived
Maison méditerranéenne des sciences de l'Homme (MMSH)
Cuisine provençale -- 19e siècle
Cuisine provençale -- 20e siècle
Livres de cuisine -- Provence (France) -- 19e siècle
Livres de cuisine -- Provence (France) -- 20e siècle