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https://odyssee.univ-amu.fr/files/original/1/1050/Guegan_Dix-livres-cuisine-Apicius_BnF.pdf
b6a98611caa868e49e980561b32dffa5
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Monographie imprimée
Description
An account of the resource
Ouvrages imprimés édités au cours des 16e-20e siècles et conservés dans les bibliothèques de l'université et d'autres partenaires du projet (bibliothèques municipales, archives et chambre de commerce)
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
Dix livres de cuisine d'Apicius (Les), traduits du latin pour la première fois et commentés par Bertrand Guégan
Subject
The topic of the resource
Alimentation humaine
Antiquité
Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Apicius (0025 av. J.-C.-0037?). Auteur
Guégan, Bertrand (1892-1943). Traducteur
Publisher
An entity responsible for making the resource available
René Bonnel (Paris)
impr. Durand (Chartres)
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
1933
Rights
Information about rights held in and over the resource
domaine public
public domain
Relation
A related resource
Notice du catalogue : https://www.sudoc.fr/09049833X
Vignette : https://odyssee.univ-amu.fr/files/vignette/Guegan_Dix-livres-cuisine-Apicius_BnF_vignette.jpg
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
application/pdf
1 vol.
LXXVIII-323 p. avec ill.
In-8
Language
A language of the resource
fre
lat
Type
The nature or genre of the resource
text
monographie imprimée
printed monograph
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
https://odyssee.univ-amu.fr/items/show/1050
Coverage
The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant
Rome (Empire), 1er siècle ap. J.-C.
Abstract
A summary of the resource.
Le traducteur français du texte latin d'Apicius, Bertrand Guégan, ne saurait être accusé d'avoir bâclé son travail : dans sa première édition de 1933 (numérisée par la BnF* ), il consacre sa très longue introduction (70 pages) à retracer l'historique de la cuisine romaine, les sources manuscrites du document et leurs différentes éditions.<br /><br />
<div><img src="https://odyssee.univ-amu.fr/files/thumbnails/Mosaique_Musee-Vatican.jpg" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></div>
<div style="text-align: center;"><em>Des produits frais et variés (mosaïque, Musée du Vatican)</em></div>
<br />Si l'offre de produits alimentaires paraît plus limitée que de nos jours, en revanche le citoyen romain fortuné mange de tout et surtout mange tout, peu ou pas d'interdits ne brimant son appétit : en plus des viandes des animaux élevés ou chassés que nous connaissons encore de nos jours (porcs, moutons, chevreaux, volailles, ...), ils ne dédaignent pas les saucisses de paon, les tétines et les vulves de truie, les grues, les flamands, les perroquets, les mouflons et les loirs, etc., pour ne citer que quelques exemples. Sauf braconnage, la plupart de ces espèces ne sont plus consommées aujourd'hui soit parce que culturellement réprouvé soit parce qu'elles sont techniquement protégées (statut d'animaux sauvages ou classées en voie d'extinction). <br /><br />C'est sous l'influence de l'Orient, à partir du Ve siècle av. J.-C., que le luxe apparaît dans les repas, que le nombre de mets, davantage raffinés, augmente, que les convives s'allongent sur des lits pour dîner plus longuement, et que les femmes peuvent s'asseoir dans la salle à manger (quand elles sont admises).<br /><br />
<div><img src="https://odyssee.univ-amu.fr/files/thumbnails/banquet-romain-Museo-nazionale-di-Napoli.jpg" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></div>
<div style="text-align: center;"><em>En toute intimité, le repas d'un couple aisé (fresque, Museo Nazionale di Napoli)</em></div>
<br />Seul le nombre de repas est resté immuable : petit déjeuner au levé (pain trempé dans du vin), déjeuner entre onze heures et midi (poisson et petite grillade) et le diner (à la tombée de la nuit). Ce dernier devient le repas principal de la journée et tend à se prolonger dans la nuit, surtout en présence d'invités : les premières tables (ragoûts, légumes, le diner proprement dit) sont bientôt suivies de secondes tables : d'abord composées de desserts et de fruits, ellles intègrent par la suite de la volaille et du gibier, en réalité, un second repas !.<br /><br />
<div><img src="https://odyssee.univ-amu.fr/files/fullsize/Fesque-romaine-maison-_Triclinium-Pompei.jpg" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></div>
<div style="text-align: center;"><em>Banquet à la maison du Triclinium (fresque romaine, Pompéi)</em></div>
<br />Les écrits grecs en matière de cuisine ayant pratiquement tous disparu, les dix livres d'Apiicus, fin gastronome, nous sont heureusement parvenus. La classification des préparations suit une typologie quelque peu déroutante et parfois poreuse (nature de l'aliment, lieux de culture, métiers) : après le premier livre consacré aux vins et autres sauces liquides, au livre du charcutier (qui confectionne aussi les hachis de mer), il faut ajouter celui des quadrupèdes, le potager est complété par le légumier, les prises du pêcheur (poissons) s'additionnent aux produits de la mer (crustacés, coquillages, mais aussi rougets). Deux livres aux titres plus énigmatiques (le répertoire et le magnifique) traitent de préparations plus élaborées, de gelées, de sauces et de gâteaux.<br /><br />On remarquera l'omniprésence de certains ingrédients ou de certaines réparations : garum (condiment salé à base de viscères de poisson fermentés, proche du nuoc-mam, que l'on retrouve aussi dans quelques recettes sucrées), vin, vinaigre, huile, moutarde, et le plus souvent sous forme pilée : poivre, cumin, carvi, livèche, persil, menthe, rue, coriandre, miel, dattes... Une compilation de 478 préparations culinaires (les recettes sont toutes numérotées) qui nous livre l'étendue de la gastronomie que les citoyens aisés de Rome pouvaient apprécier.<br /><br />* Les dix livres de cuisine d'Apicius / traduits du latin pour la première fois et commentés par Bertrand Guégan - Gallica <em><a href="https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1521330d?rk=21459;2" target="_blank" rel="noopener">https://gallica.bnf.fr/</a></em>
Table Of Contents
A list of subunits of the resource.
Sommaire des 10 livres :<br />
<ul>
<li>Livre 1 - Epimélés ou le diligent</li>
<li>Livre 2 - Sarcoptès ou le charcutier</li>
<li>Livre 3 - Cépuros ou le potager</li>
<li>Livre 4 - Pandectès ou le répertoire</li>
<li>Livre 5 - Ospréos ou le légumier</li>
<li>Livre 6 - Aeropétès ou l'oiseau</li>
<li>Livre 7 - Politélès ou le magnifique</li>
<li>Livre 8 - Tétrapus ou le quadrupède</li>
<li>Livre 9 - Thalassa ou la mer</li>
<li>Livre 10 - Alieus ou le pêcheur</li>
<li>Table analytique des dix livres de cuisine</li>
</ul>
Provenance
A statement of any changes in ownership and custody of the resource since its creation that are significant for its authenticity, integrity, and interpretation. The statement may include a description of any changes successive custodians made to the resource.
BU des Fenouillères - Arts, lettres et sciences humaines (Aix-en-Provence)
Description
An account of the resource
Que pouvait manger un citoyen aisé habitant Rome au 1er siècle de notre ère ? Tout ou presque. Rédigé il y a deux millénaires, ce recueil de recettes nous livre l'éventail d'une gastronomie variée, souvent familière, parfois surprenante.
Source
A related resource from which the described resource is derived
gallica.bnf.fr / BibIiothèque nationale de France
BU des Fenouillères - Arts, lettres et sciences humaines (Aix-en-Provence), cote XF 4708*BULA
Alimentation -- Antiquité
Coutumes alimentaires -- Antiquité
Livres de cuisine -- Antiquité