Alimentation humaine]]> Histoire de la Provence]]> Pour mieux faire connaître les archives sonores de la phonothèque de la MMSH, le dernier lundi du mois, nous vous faisons découvrir des recettes de cuisine enregistrées et révélées par les informateurs sur le terrain". Une invitation à écouter ces brèves interviews qui nous rappellent qu'une recette de cuisine, même la plus simple qui soit, c'est plus qu'une liste d'ingrédients et quelques conseils de préparation.

Jean-Claude Bianco, baudroie à la main, pêcheur à Sormiou : sa soupe de poissons et sa rouille (2006)

Des recettes de terroir qui nous parviennent à travers des voix aux accents aussi chantants et colorés que leurs ingrédients.

La soupe verte, origine Drôme (Phonothèque MMSH)

Une démarche qui dépasse le cadre d'une banale rubrique cuiinaire de la vie pratique (même si le site a la bonne idée de donner la liste des ingrédients et la recette écrite pour la refaire soi-même) : la soupe verte, ce n'est pas seulement un bouquet d'herbes parfumées (ne pas oublier l'estragon, l'Artemisia dracunculus L du botaniste, la planche d'herbier en fait foi) et autres herbes, une recette c'est aussi un héritage, un patrimoine culturel et naturel (la notice souligne la dimension ethnobotanique de l'enquête), un contexte (familial, social, historique) et des références (les notices sont toutes documentées).

Artemisia dracunculus L. (Conservatoire Botanique National Alpin, Gap)

Des archives uniques d'un patrimoine fragile (il ne repose que sur des sources éphémères) mais d'autant plus vivant qu'il se transmet et donne envie de le perpétuer (certaines, aux origines et variantes communes au bassin méditerranéen, pourraient prétendre à figurer au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco).
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Enquêteur, trice Recettes Lieu
Joly, Jean-Pierre Ragoût de morue aux truffes Vallée du Jabron ()
Musset, Danielle La crichenta, brioche de Noël Breil-sur-Roya (1982)
Amir, Magali La soupe verte Buis Les Baronnies ()
Balaguer, M. Les ganses Allemagne-en-Provence ()
Musset, Danielle Les panisses à la pomme de terre Breil-sur-Roya (1982)
Amir, Magali Le gratin de pissenlit Saint-Vincent-sur-Jabron ()
Plusieurs auteur·e·s Les loukoums Syros (1987)
Musset, Danielle La tourte à la bourrache Breil-sur-Roya (1982)
Plume, Domnine Nougat, pralines et liqueur Cruis ()
Joly, Jean-Pierre ; Dufour, Annie-Hélène  Rencontre entre une courge et un fromage Noyers-sur-Jabron,… (1988, 1990, 1979)
Jacquier-Roux-Thévenet, Nicole ; Dufour, Annie-Hélène ; Brémondy, Henri-Paul  Gros ou maigre: le souper traditionnel provençal, morue aux poireaux Saint-Martin-de-la-Brasque,… (1978, 1979, 1977)
Miceli-Nicolas, Laurence  La soupe de potimarron vert Revest-du-Bion (1991)
Musset, Danielle ; Klingbeil, Emmanuel  Le pain de la vallée de l’Ubaye Saint-Paul-sur-Ubaye, Sospel (1988, 2006)
Castell, Claudette  La fougasse du 15 août Altier (1979)
Musset, Danièle De l’usage des plantes médicinales dans les Alpes-de Haute-Provence Clamensane (1990)
Février, Cécile Les sardines farcies Marseille (2007)
Amir, Magali  Les beignets fleurs de sureau Simiane-la-Rotonde (1998)
Emission télévisée Ina.fr Les émissions culinaires dans les archives de l’Ina, bouillabaisse de morue Saint-Martin-de-la-Brasque (1978)
Musset, Danièle  Boursouzes et Boursotous, … Breil-sur-Roya (1982)
Musset, Danièle La tarte de confiture Breil-sur-Roya (1982)
Musset, Danièle Les rissoles de chou ou “coussins du petit jesus” Mélézin (1987)
Stathatou, Katilena  Petits gâteaux grecs de Noël : les kourabiedes Ermoupoli (2001)
Lestournelle, Agnès ; Domenge, Jean-Luc  les rayoles à la courge Grasse (1994)
Bouvier, Jean-Claude  Les beignets dits “cougassons” ou “pets de nonne” Hauterives (1970)
Jacquier-Roux-Thévenet, Nicole Les oreillettes provençales Saint-Martin-de-la-Brasque (1978)
Février, Cécile  La soupe de poisson et sa rouille Sormiou (2006)
Bouvier, Jean-Claude Les moines : quenelles de pommes de terre Lus-la-Croix-Haute (1976)
Ginouvès, Véronique Qu’est-ce qu’une bonne recette…. ?  ()
Musset, Danièle  Barbajuans Breil-sur-Roya (1982)
Musset, Danièle  Tourte de courge au chou Breil-sur-Roya (2008)
Ripert, Irène  La panade de Noël Bédoin (1981)
Musset, Danièle  Comme un coq en pâte…. Breil-sur-Roya (1982)
Martel, Claude  La couronne des rois briochée provençale Digne-les-Bains (1979)
Gaucher, Anne-Sylvie Le gâteau arménien dit “sourire” Martigues (2007)
Coulomb, Nicole  ; Castell, Claudette ; Sportiello, Anne  tarte italienne à la saucisse sèche Marseille (1980)
Février, Cécile  Tautènes, calamars ou encornets farcis Sormiou (2007)
Amir, Magali  Le vin de cerises Saint-Saturnin-d’Apt (1998)
Laurence, Pierre  Les coques Pompidou (1997)
Musset, Danièle  Les quiques Breil-sur-Roya (1982)
Dufour, Annie Hélène Le gâteau à la confiture de châtaignes Collobrières (1979)
Musset, Danielle La polenta aux poireaux Breil-sur-Roya (1980)
Kneip, Nadine  La pompe à l’huile Aix-en-Provence (1983)
Gaucher, Anne-Sylvie Les beureks Martigues (2007)
Gaucher, Anne-Sylvie Les baklavas Martigues (2007)
]]> 1970-2008]]> fre]]> Provence. 19..]]> Provence. 20..]]> Drôme. 19..]]> Lozère. 19..]]> Alimentation humaine]]> Histoire de la Provence]]> Cet ouvrage est adopté pour le COURS DE CUISINE de l'Ecole Professionnelle de jeunes filles de Marseille".

Dès ses premières éditions et dans une sobre présentation qu'il a toujours conservée (pas d'illustrations alléchantes ni de photos aux couleurs criardes), le recueil présente de manière très ordonnée un nombre imposant de préparations. Reboul s'intéresse moins aux plats très élaborés (seulement 15 plats provençaux réellement étiquetés comme tels dans la seconde rubrique) qu'aux préparations pratiques que tout le monde peut faire soi-même.

Une cuisine provençale traditionnelle

Difficile de prendre le chef cuisinier en défaut sur les centaines de recettes classiques (le classement des cuisses de grenouille et des escargots de Bourgogne dans les poissons (seconde rubrique en importance, juste derrière celle des volailles), pour insolite soit-il, est une pratique que l'on retrouve dans certains manuels de restaurateurs au niveau de la conception des menus.

Comme chez ses prédécesseurs et presque en termes identiques, il explique dans sa 3ème édition de 1900 que si son domaine de prédilection, c'est la cuisine méridionale (il est né dans le Var), il serait absurde d'édicter des exclusives, qu'il respecte tous les goûts et qu'il ne néglige ni les préparations des autres régions ni celles qui sont en usage partout, précisant que ses préceptes "s'appliquent plus particulièremen à la cuisine et à l'office bourgeois". Après tout, J.-C. n'est pas seulement un cuisinier amoureux de la Provence, il est également chef cuisinier professionnel à Marseille.

Jean-Baptiste Reboul, cuisinier et chef cuisinier (1862-1926)

Au fil de ses nouvelles éditions, le recueil de recettes de J.-B. Reboul s'enrichit constamment de nouvelles préparations pour devenir La-référence-incontournable de la cuisine provençale. Donc, en termes qualitatif et quantitatif, un véritable monument : sa 1ère édition proposait 477 recettes, sa 3ème 683 préparations au service de 54 menus (celle de 1900 présentée ici) et dans sa 28e édition (2001), 1 120 recettes justifient les 365 propositions de menus : un an de travail au programme avec deux nouvelles recettes par jour, de quoi dépanner les âmes génétiquement désertée de toute inspiration.

Soucieux d'être exhaustif, J.-B. Reboul n'oublie pas d'aborder les techniques de conserves alimentaires dans ses développements les plus récents (boites en fer blanc stérilisées). Réaffirmant que son traité "succinct" s'adresse aux ménagères et non pas aux industriels, il égratigne au passage cette nouvelle industrie qui, malgré de gros investissements, ne fait pas mieux que l'honnête travail artisanal (par ailleurs, il donne la liste complète des ingrédients, contrairement aux professionnels trop pudiques).  Très cohérent par rapport à sa doctrine sur les produits alimentaires eux-mêmes, il limite volontairement sa liste d'ustensiles à ceux qui équipent couramment les ménages. Le contre-pied de la voie suivie par la plupart des grands-chefs étoilés aujourd'hui, promoteurs d'une gastronomie d'exception, autrement inacessible aux communs des mortels...]]> Sommaire

- Des potages
- Plats provençaux
- Du poisson
- Des sauces
- Des farces et pates
- Des entrées de bœuf
- Du mouton
- Du veau
- De l'agneau
- Du porc
- Lièvre et lapin
- De la volaille
- Pigeon et canard
- Du gibier à plumes
- Légumes et garnitures
- Des œufs
- De la pâtisserie et entremets sucrés
- De l’office
- Liqueurs de ménage
- Glaces
- Des conserves alimentaires
Lexique de la cuisinière
Table alphabétique
Table des chapitres]]> 1900]]> fre]]> Provence. 19..]]> Marseille. 19..]]>