Au cours des deux millénaires qui nous séparent de l'Empire romain, bien des variétés (animales et végétales), des modes (distinction sociale), des codes (autorisés ou interdits) et des habitudes (tradition contre nouveauté) ont disparu et d'autres sont apparus mais nous restons en partie héritiers de cette époque : les grandes catégories de produits qui constituaient la base de l'alimentation d'alors comme les céréales, les produits maraîchers, les viandes et poissons, l'huile et le vin, le lait, le fromage, le miel et le sel ne nous pas étrangères, même si certains mets ne figurent plus sur nos tables (à la Renaissance, paradoxalement sous l'influence de la cuisine provenant d'Italie, les plus fortunés délaissent peu à peu certaines viandes, comme les cygnes et les paons, au profit des grands gibiers).
Si certaines nous paraissent encore si familières aujourd'hui, c'est parce que nous partageons toujours cette culture commune : la vigne, l'olivier, les herbes potagères et nombre d'arbres fruitiers n'ont été introduits que par les Romains. Bien avant eux, la très ancienne Italie ne cultivait que quelques céréales, parfois pauvres. La fabrication du pain marque le premier grand progrès dans l'histoire de l'alimentation : citant Pline, l'industrie du boulanger apparaît à Rome à la fin du Ve siècle avant J.-C (datation fluctuant du VIe au IIe siècle selon les sources) et fournit tous les jours du pain frais aux familles romaines et "même le premier déjeuner aux écoliers".
Coupe de figues : les fruits, plus acides que de nos jours, ouvrent souvent le repas (peinture murale, Pompéi)
Si Maquardt et Mommsen abordent la question de l'alimentation sous l'angle de la satisfaction des besoins naturels vitaux assurés dans le cadre du domicile familial, ils élargissent leur approche à l'aspect économique et social : les denrées alimentaires représentent une part croissante du commerce, elles dynamisent le transport maritime et nécessitent de grandes infrastructures comme des canaux de communication et des ports pour l'import/export.
La boulangerie, le boulanger, souvent d'origine greque, son pain et ses clients (fresque de Pompéi)
L'Empire romain, par son étendue géographique et l'importance de sa population abritées à l'intérieur de ses frontières et qu'il faut nourrir, établit une nouvelle relation entre la mer et l'intérieur du pays : la fondation de nouvelles villes et le développement urbain amène la construction de marchés et de forums entourés de magasins qui attirent les banquiers et de nouveaux métiers (grainetiers, fabricants d'outils agricoles, potiers pour la fabrication des amphores, négociants pour le stockage et le transports des denrées,...). Chez les Romains, l'alimentation humaine (comme les autres besoins primaires) devient le centre de relations qui unissent l'économie agricole, l'industrie et le commerce.
Termopolium (Pompéi, 5ème Région, mise au jour en 2019/2020)
Les fresques du comptoir indiquent ce que le client peut commander...
Les fresques du comptoir indiquent ce que le client peut commander...
Manger a toujours obéit à des codes culturels et des rituels sociaux très prégnants (un des longs et difficiles apprentissages chez les humains : on ne mange pas n'importe quoi, n'importe comment et à n'importe quel moment) : chez les Romains, il devient l'objet d'une nouvelle pratique qui dépasse le cadre familial ou cérémoniel courant comme en témoigne l'apparition d'une restauration rapide à Pompéi (une cinquantaine d'établissements recensés). Récemment dévoilée par les archéologues, une facette inédite du régime méditerranéen plébiscité pour toutes ses vertus...]]>
