cuisinière provençale (La), par Jean Baptiste Reboul, chef de cuisine

La cuisine provençale se veut traditionnelle, familiale et populaire : une définition autant qu'une ambition reprise par J.-B. Reboul qui propose des préparations sans sophistication et à la portée de tous les amateurs de bonne cuisine.

Reboul, Jean-Baptiste (1862-1926). Auteur

Maison méditerranéenne des sciences de l'Homme (MMSH)

Librairie Paul Ruat (Marseille)

domaine public

public domain

Notice du catalogue : https://www.sudoc.fr/251735877

Vignette : https://odyssee.univ-amu.fr/files/vignette/Reboul_cuisiniere_1900_vignette.jpg

application/pdf

1 vol.

323 p.

20 cm

text

monographie imprimée

printed monograph

https://odyssee.univ-amu.fr/items/show/1053

Mention au recto de la page de titre : "Cet ouvrage est adopté pour le COURS DE CUISINE de l'Ecole Professionnelle de jeunes filles de Marseille".

Dès ses premières éditions et dans une sobre présentation qu'il a toujours conservée (pas d'illustrations alléchantes ni de photos aux couleurs criardes), le recueil présente de manière très ordonnée un nombre imposant de préparations. Reboul s'intéresse moins aux plats très élaborés (seulement 15 plats provençaux réellement étiquetés comme tels dans la seconde rubrique) qu'aux préparations pratiques que tout le monde peut faire soi-même.


Difficile de prendre le chef cuisinier en défaut sur les centaines de recettes classiques (le classement des cuisses de grenouille et des escargots de Bourgogne dans les poissons (seconde rubrique en importance, juste derrière celle des volailles), pour insolite soit-il, est une pratique que l'on retrouve dans certains manuels de restaurateurs au niveau de la conception des menus.

Comme chez ses prédécesseurs et presque en termes identiques, il explique dans sa 3ème édition de 1900 que si son domaine de prédilection, c'est la cuisine méridionale (il est né dans le Var), il serait absurde d'édicter des exclusives, qu'il respecte tous les goûts et qu'il ne néglige ni les préparations des autres régions ni celles qui sont en usage partout, précisant que ses préceptes "s'appliquent plus particulièremen à la cuisine et à l'office bourgeois". Après tout, J.-C. n'est pas seulement un cuisinier amoureux de la Provence, il est également chef cuisinier professionnel à Marseille.


Au fil de ses nouvelles éditions, le recueil de recettes de J.-B. Reboul s'enrichit constamment de nouvelles préparations pour devenir La-référence-incontournable de la cuisine provençale. Donc, en termes qualitatif et quantitatif, un véritable monument : sa 1ère édition proposait 477 recettes, sa 3ème 683 préparations au service de 54 menus (celle de 1900 présentée ici) et dans sa 28e édition (2001), 1 120 recettes justifient les 365 propositions de menus : un an de travail au programme avec deux nouvelles recettes par jour, de quoi dépanner les âmes génétiquement désertée de toute inspiration.

Soucieux d'être exhaustif, J.-B. Reboul n'oublie pas d'aborder les techniques de conserves alimentaires dans ses développements les plus récents (boites en fer blanc stérilisées). Réaffirmant que son traité "succinct" s'adresse aux ménagères et non pas aux industriels, il égratigne au passage cette nouvelle industrie qui, malgré de gros investissements, ne fait pas mieux que l'honnête travail artisanal (par ailleurs, il donne la liste complète des ingrédients, contrairement aux professionnels trop pudiques).  Très cohérent par rapport à sa doctrine sur les produits alimentaires eux-mêmes, il limite volontairement sa liste d'ustensiles à ceux qui équipent couramment les ménages. Le contre-pied de la voie suivie par la plupart des grands-chefs étoilés aujourd'hui, promoteurs d'une gastronomie d'exception, autrement inacessible aux communs des mortels...

Sommaire

- Des potages
- Plats provençaux
- Du poisson
- Des sauces
- Des farces et pates
- Des entrées de bœuf
- Du mouton
- Du veau
- De l'agneau
- Du porc
- Lièvre et lapin
- De la volaille
- Pigeon et canard
- Du gibier à plumes
- Légumes et garnitures
- Des œufs
- De la pâtisserie et entremets sucrés
- De l’office
- Liqueurs de ménage
- Glaces
- Des conserves alimentaires
Lexique de la cuisinière
Table alphabétique
Table des chapitres

Maison méditerranéenne des sciences de l'homme (MMSH Aix-en-Provence)