Dix livres de cuisine d'Apicius (Les), traduits du latin pour la première fois et commentés par Bertrand Guégan

Que pouvait manger un citoyen aisé habitant Rome au 1er siècle de notre ère ? Tout ou presque. Rédigé il y a deux millénaires, ce recueil de recettes nous livre l'éventail d'une gastronomie variée, souvent familière, parfois surprenante.

Apicius (0025 av. J.-C.-0037?). Auteur

Guégan, Bertrand (1892-1943). Traducteur

gallica.bnf.fr / BibIiothèque nationale de France

BU des Fenouillères - Arts, lettres et sciences humaines (Aix-en-Provence), cote XF 4708*BULA

René Bonnel (Paris)

impr. Durand (Chartres)

domaine public

public domain

Notice du catalogue : https://www.sudoc.fr/09049833X

Vignette : https://odyssee.univ-amu.fr/files/vignette/Guegan_Dix-livres-cuisine-Apicius_BnF_vignette.jpg

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1 vol.

LXXVIII-323 p. avec ill.

In-8

text

monographie imprimée

printed monograph

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Le traducteur français du texte latin d'Apicius, Bertrand Guégan, ne saurait être accusé d'avoir bâclé son travail : dans sa première édition de 1933 (numérisée par la BnF* ), il consacre sa très longue introduction (70 pages) à retracer l'historique de la cuisine romaine, les sources manuscrites du document et leurs différentes éditions.


Si l'offre de produits alimentaires paraît plus limitée que de nos jours, en revanche le citoyen romain fortuné mange de tout et surtout mange tout, peu ou pas d'interdits ne brimant son appétit : en plus des viandes des animaux élevés ou chassés que nous connaissons encore de nos jours (porcs, moutons, chevreaux, volailles, ...), ils ne dédaignent pas les saucisses de paon, les tétines et les vulves de truie, les grues, les flamands, les perroquets, les mouflons et les loirs, etc., pour ne citer que quelques exemples. Sauf braconnage, la plupart de ces espèces ne sont plus consommées aujourd'hui soit parce que culturellement réprouvé soit parce qu'elles sont techniquement protégées (statut d'animaux sauvages ou classées en voie d'extinction). 

C'est sous l'influence de l'Orient, à partir du Ve siècle av. J.-C., que le luxe apparaît dans les repas, que le nombre de mets, davantage raffinés, augmente, que les convives s'allongent sur des lits pour dîner plus longuement, et que les femmes peuvent s'asseoir dans la salle à manger (quand elles sont admises).


Seul le nombre de repas est resté immuable : petit déjeuner au levé (pain trempé dans du vin), déjeuner entre onze heures et midi (poisson et petite grillade) et le diner (à la tombée de la nuit). Ce dernier devient le repas principal de la journée et tend à se prolonger dans la nuit, surtout en présence d'invités : les premières tables (ragoûts, légumes, le diner proprement dit) sont bientôt suivies de secondes tables : d'abord composées de desserts et de fruits, ellles intègrent par la suite de la volaille et du gibier, en réalité, un second repas !.


Les écrits grecs en matière de cuisine ayant pratiquement tous disparu, les dix livres d'Apiicus,  fin gastronome, nous sont heureusement parvenus. La classification des préparations suit une typologie quelque peu déroutante et parfois poreuse (nature de l'aliment, lieux de culture, métiers) : après le premier livre consacré aux vins et autres sauces liquides, au livre du charcutier (qui confectionne aussi les hachis de mer), il faut ajouter celui des quadrupèdes, le potager est complété par le légumier, les prises du pêcheur (poissons) s'additionnent aux produits de la mer (crustacés, coquillages, mais aussi rougets). Deux livres aux titres plus énigmatiques (le répertoire et le magnifique) traitent de préparations plus élaborées, de gelées, de sauces et de gâteaux.

On remarquera l'omniprésence de certains ingrédients ou de certaines réparations : garum (condiment salé à base de viscères de poisson fermentés, proche du nuoc-mam, que l'on retrouve aussi dans quelques recettes sucrées), vin, vinaigre, huile, moutarde, et le plus souvent sous forme pilée : poivre, cumin, carvi, livèche, persil, menthe, rue, coriandre, miel, dattes... Une compilation de 478 préparations culinaires (les recettes sont toutes numérotées) qui nous livre l'étendue de la gastronomie que les citoyens aisés de Rome pouvaient apprécier.

* Les dix livres de cuisine d'Apicius / traduits du latin pour la première fois et commentés par Bertrand Guégan - Gallica https://gallica.bnf.fr/

Sommaire des 10 livres :

• Livre 1 - Epimélés ou le diligent
• Livre 2 - Sarcoptès ou le charcutier
• Livre 3 - Cépuros ou le potager
• Livre 4 - Pandectès ou le répertoire
• Livre 5 - Ospréos ou le légumier
• Livre 6 - Aeropétès ou l'oiseau
• Livre 7 - Politélès ou le magnifique
• Livre 8 - Tétrapus ou le quadrupède
• Livre 9 - Thalassa ou la mer
• Livre 10 - Alieus ou le pêcheur
• Table analytique des dix livres de cuisine

BU des Fenouillères - Arts, lettres et sciences humaines (Aix-en-Provence)